TEORETICKÁ ČASŤ
1. História piva
Na konci minulého, ale aj na začiatku tohto storočia sa verilo, že kolískou piva bol Egypt. Potvrdzovali to všetky zachované nápisy na kamenných doskách, alebo napríklad texty z pyramíd v Sakkáre z konca 4. a zo začiatku 3. tisícročia pred n.l. Zoznamovali nás s výrobou a používaním piva vo všetkých epochách Horného aj Dolného Nílu. Až neskôr sa začali prekladať hlinené tabuľky, nájdené v starých mestách dávno zaniknutých civilizácií, najmä v povodí riek Eufratu a Tigrisu, ktoré zmenili pohľad na históriu piva. Nikto predtým s určitosťou nevedel, že Sumeri, Akkádi, Babylónčania a Asýrčania zhotovovali pivo z obilia. Ako dosvedčujú viacerí vedci, pre prvé správy o výrobe kvasených nápojov z obilia musíme ísť až do dávnej Mezopotámie.
1.1. História piva v Mezopotámii:
Pivo sa pokladá za najstarší nápoj, ktorý človek vôbec vynašiel. Veď prvé dôkazy o existencii piva siahajú až do dávnej minulosti, okolo roku 2800 pred. n.l., keď ešte neexistovali žiadne písomné záznamy. Archeologické nálezy niektorých nádob a cedidiel však svedčia o tom, že už neolitickí ľudia v Mezopotámii dokázali vyrábať a piť pivo. Cedidlá im slúžili na to, aby mohli oddeliť z piva zrnká z obilnín, ktoré tam ešte zostali po vykvasení. Jazykovedci dokonca dokázali existenciu piva ešte pred príchodom najstaršieho národa Sumerov v Mezopotámii, pretože to boli práve oni, ktorí zaradili do svojej slovnej zásoby pojmy ako kaš (pivo) alebo bulug (slad). Svoje vlastné názvy mali i niektoré prísady, ktoré sa pridávali do piva a robili z neho pivo. Až na základe týchto starodávnych názvov si Sumeri odvodzovali svoje vlastné pomenovania a pojmy súvisiace s výrobou piva. Výroba piva v staroveku mala veľa spoločného s výrobou piva v dnešnej dobe, ale v niečom sa predsa len odlišovala. Základom pre slad, z ktorého sa pivo v minulosti vyrábalo, bol jačmeň, ktorý bol aj základnou zložkou potravy. Okrem toho sa používala aj pšenica, predovšetkým pšenica dvojradová, ale aj pšenica obecná. Používala sa olúpaná, rozomletá alebo vo forme pivných chlebov. Úpravou obilia boli poverené ženy, najčastejšie otrokyne, ktoré drvili zrná. Pretože v staroveku nepoznali chmeľ, pridávali do piva iné prísady, na základe čoho vznikli pivá rôzneho druhu a chute. Sumeri i Akkadi osobitnými výrazmi označovali staré pivo (šíkaru lábitu) a mladé pivo. Medzi ženami bolo zvlášť obľúbené veľmi sladké pivo nazývané ulušin. Bolo však dosť drahé a preto istotne nebolo určené na stoly chudobnejších žien. Najobľúbenejšie bolo hnedé pivo, ktoré sa varilo v rôznych sortách. Osobitným druhom hnedého piva bolo tmavé pivo - kaš.gig, ktoré bolo aj najrozšírenejšie. Toto pivo bolo bežným nápojom aj pri hostinách na oslavu bohov. Lepším druhom čierneho piva starých Sumerov bolo "dobré čierne pivo" kaš.gig.dug.ga. I napriek veľkému množstvu druhov a chutí piva sa obyvatelia Mezopotámie neuspokojili s vlastnou produkciou a dovážali niektoré špeciálne druhy piva. Aby sa splnili všetky požiadavky smädných zákazníkov, vyrábalo sa aj špeciálne kyslé pivo, ktoré vznikalo buď zlým spracovaním suroviny, alebo sa používala menej kvalitná surovina na jeho výrobu.
Pretože pivo malo v Mezopotámii veľký význam, dostalo sa aj do písomnej formy. Ako príklad slúži úryvok z Eposu o Gilgamešovi, kde pivo dokonca vystupuje ako jeden zo základných atribútov civilizácie:
"Jedz chleba, Enkidu, to patrí k životu!
A pivo pi, ako je zvykom v krajine!
Chleba jedol Enkidu,
až sa nasýtil,
a pivo pil,
sedem džbánkov.
Rozjarila sa myseľ jeho
a začal spievať.
Zaplesalo srdce jeho,
tvár sa mu rozžiarila..."
V Mezopotámii sa pivo používalo tiež na lekárske účely. Najčastejšie na výrobu liekov. Dozvedáme sa o tom zo zachovalých receptov neznámeho lekára objavených v rozvalinách mesta Nipure. V prvých lekárňach boli z medu, mlieka, korenia, soli, bylín, olejov a piva zhotovované liečivé nápoje a masti. V pive tiež boli rozpustené najrôznejšie lieky, aby sa mohli ľahšie užívať. V mytológii zaznamenávame správy o bohyni Ninkasi, ktorá bola patrónkou výroby piva. Z jej detí sa uvádza najmä jej syn, Siris/Širaš, pričom v akkadskom jazyku sirašu označuje výrobcu piva. Ako vidno, pivo sa stalo neoddeliteľnou súčasťou dávnych východných civilizácií a ovplyvňovalo rôzne stránky života ich príslušníkov. Spôsob pitia v starovekej Mezopotámii nám približujú aj mnohé zachované vyobrazenia. Sú na nich špeciálne lievikovité poháre, alebo veľké nádoby, v ktorých pivo pravdepodobne vykvasilo. Prítomní sedeli okolo týchto nádob a poťahovali si tekutinu dlhými rákosovými steblami.
1.2. História piva v Egypte
U starých Egypťanov sa dozvedáme o výrobe piva z nápisov na kamenných doskách, alebo napríklad v textoch z pyramíd v Sakkáre z konca 4. a zo začiatku 3. tisícročia pred n.l. Tu sa môžeme dočítať, že „mŕtvym na onom svete môže uhasiť smäd pivo, ktoré nie je kyslé." Veď chlieb, cibuľa a pivo boli hlavné potraviny egyptského ľudu. Denný prídel potravín robotníka, ktorý pracoval na stavbe pyramídy, tvorili tri alebo štyri pecne chleba, dva džbány piva, ďalej cesnak a cibuľa. Chlieb a pivo sa vyrábali doma alebo v spoločnej výrobni. Starí Egypťania pripisovali vynájdenie piva bohovi slnka Reovi, stvoriteľovi všetkých bohov a ľudí. Až neskôr učenci a spisovatelia prisudzovali jeho výrobu ďalším bohom, najmä bohovi Osirisovi. Bohyňou piva bola v najstarších dobách Menket, neskôr bohyňa Tenemit. V najstarších textoch je popisovaná výroba piva z datlí, maku a ďalších obilovín. Až neskôr všetky tieto pivá vytlačilo pivo vyrábané z jačmeňa a jačmenného sladu. Výroba egyptského piva bola prípravou sladu, ako aj spôsobom zakvasovania pivných chlebov totožná s výrobou piva v Mezopotámii. K príprave sladu bol vyberaný iba najlepší jačmeň s neporušenými zrnami, ktorý sa drvil na mlynských kameňoch. Po vyčistení sa pridala pšeničná múka a z tejto hmoty sa vytvorilo cesto, z ktorého sa robili guľaté bochníky, ktoré sa pred ďalším spracovaním rozriedili na kašovitú hmotu. Táto bola pretláčaná cez sitá a plnená do foriem, v ktorých sa piekli. Takto upečené pivné chleby sa ďalej drvili na site, ktoré bolo umiestnené nad kaďou s vodou. Potom sa tekutina z kade preliala do džbánov a nechala sa skvasiť. Do piva sa pridávala ďatlová šťava, ktorá ho lahodne ochucovala. V období Novej ríše sa pivné chleby už nepiekli vo formách, ale ako placky na otvorených peciach. Tie sa potom rozšľapali
1.3. História piva v Grécku
Pivo (grécky zythos, latinsky cerevisia) ani v grécko-mykénskej kultúre nebolo neznáme. Medzi archeologickými nálezmi pri vykopávkach v Knosse boli objavené vázy, na ktorých sú reliéfne vyobrazené klasy, ale aj niektoré znaky, ktoré dokladujú znalosť výroby piva. Najvyhľadávanejšie bolo takzvané „quétske prístavné pivo", ktoré pochádzalo z Kilikie. Malo veľký ohlas, a preto bolo často napodobňované. Jeho slabšiu napodobeninu pripravovali sýrski otroci v Egypte, vo vysokej kvalite ho vyrábali tiež v Sýrii. Gréci hľadali v pití piva akýsi znak mäkkosti, ktorú vyčítali Egypťanom. I keď pivo bolo bežné medzi Thrákmi, Panónmi, Germánmi i Galmi, vôbec v severných krajinách, Gréci pokladali pivo viac-menej za produkt barbarský, preto sa najmä vyššie vrstvy jeho používaniu vyhýbali. Jeden z najstarších gréckych lyrikov, Archilochus, hovorí o pive ako o nápoji vyrábanom z jačmeňa a korenia. Potvrdzuje, že starí Gréci poznali výrobu piva už v 7. storočí pred naším letopočtom, ale aj že „nápoj bohov" - víno, považovali za lahodnejší. Rozdiel medzi vínom a pivom vyjadruje aj pomer ich cien. V cenovom edikte cisára Diocletiana je vzájomný pomer nasledovný: za jeden sextár (0,549 l) vína sa platilo 8 denárov, za pivo 4 denáre a za zythos (vraj najpodradnejšie pivo) dokonca iba 2 denáre. I keď bolo pivo mnohými Grékmi odmietané, bolo často vyrábané. Sofokles, Hecataeus, Triptolemus a iní ho nazývali brýton, Aristoteles ho volal pínon, Xenofón, Aischylos, Sofokles a Diodor Sicílsky uvádzali hneď niekoľko druhov piva. V Alexandrii sa varilo z jačmeňa dvojaké pivo. Slabšie sa nazývalo sitos, silnejšie disitos. Už pred 7. storočím pred n.l. bolo pivo v Trácii obľúbeným nápojom, ale malo aj veľký národno-hospodársky význam. Nazývali ho zythos. Varilo sa z jačmeňa s prídavkom korenia a ešte bolo upravované horkými bylinami. Hovorilo sa, že vraj bolo také silné, že v ňom zmäkla i slonovina. Slad nazývali Gréci maza a toto pomenovanie si osvojili Arabi, ktorý ním i teraz označujú pivo. Dlho sa verilo, že sa Gréci naučili vyrábať pivo v Egypte, ako sa o tom dočítame z predpisu Zosimusa z Panopole. Ale skutočnosť, že sa k výrobe piva nepoužívali pivné chleby a že sa varili z praženého obilia, ukazuje skôr na silný vplyv Izraelitov. Nech je to tak, či onak, grécke pivá boli výbornej kvality a už vtedy mali svojich znalcov. Chmelené pivo, ktoré predtým Grékovia, ale i Rimania nepoznali, sa začalo vyrábať až v 12. storočí nášho letopočtu a vtedy sa prvýkrát objavuje i pomenovanie humele. A to bezpochyby ukazuje k slovanskému pôvodu.
1.4. História piva v Germánii
Starí Germáni opovrhovali vínom. Pokladali ho za nápoj nedôstojný slobodného muža, pretože človeka silne opíjal a ešte rýchlejšie uspával. Ozajstným nápojom statočných mužov bolo pivo. Svoje pivá veľmi obľubovali a vážili si ich. Korenili ich dubovou kôrou, jaseňovým alebo jelšovým lístím. Holdovali pivu a pili tak náruživo, že robili pijácke stretnutia pri každej príležitosti. Pili na oslavu boja rovnako ako na oslavu mieru. Pili na znamenie radosti, na žiaľ i na obyčajnú zlosť. Pili pri stretnutí aj pri lúčení. Pili na svadbách rovnako ako na pohreboch. Tacitus o nich hovoril, "že pijú vo dne, v noci, neustále do seba lejúc pivo, takže je neuveriteľné, aké množstvo jeden vypije." Starí Germáni pripisovali vynález piva najvyššiemu bohovi nordickej mytológie, Odinovi, v Nemecku nazývanému Wodan (Wuotan), ktorý vraj použil svoje sliny pri výrobe piva ako kvasidlo. Podľa tejto bájky boh Odin vo Walhalle popíjal sladké pivo, ktoré bolo dobré ako medovina, ale ešte nebolo chmelené. Na jeho počesť pili Germáni takzvané sväté pivo. Nie je presne známe, kedy sa začal chmeľ v Nemecku používať ako prísada do piva. Úplne najstaršie doložené správy o chmelení piva v Európe pochádzajú z Fínska, kde už v 6. storočí na brehoch Fínskeho zálivu pridávali do piva chmeľ. Uvedený je tiež ako prísada pri výrobe piva vo fínskej hrdinskej epopeji Kalevale. Pivo sa varilo v kláštoroch a v kráľovských pivovaroch a až neskôr bolo právo variť pivo, tzv. Brauberichtigkeit, udelené opátstvu vo Weihenstephane. Z tej doby je známy tiež najstarší pivovar weihenstephanský, založený v roku 1146 v bavorskom kláštore weihenstephanskom pri Freisingu. V Mníchove sa začalo variť pivo U sv. Ducha v roku 1286 a v roku 1370 tu boli známe iba tri pivovary. Pretože sa pivo varilo zo sladu zhotovovaného z rôzneho obilia, nariadila v roku 1290 správa mesta Norimberg, aby bol k výrobe piva používaný iba jačmeň. V 14. a 15. storočí sa výroba piva rýchlo rozrástla a považovala sa viac za umenie ako za remeslo. Veľmi známe bolo pivo, ktoré v roku 1492 vynašiel istý pán Mumme a ktoré sa podľa neho aj volalo. Bolo vyvážané do množstva krajín, neskôr dokonca až do Indie. Rovnako známe bolo biele pšeničné pivo varené od roku 1541 v Norimbergu. V roku 1528 sa začalo vyrábať v meste Goslar pšeničné pivo Gose, ktoré bolo nazvané podľa riečky, z ktorej sa brala voda na jeho výrobu.
V Nemecku sa varilo množstvo rôznych pív. Doktor Guntram vo svojom diele o umení výroby piva uvádza, že v roku 1379 sa v Nemecku pripravovalo 200 druhov pív. Tieto pivá by ale sotva chutili dnešným pivárom, lebo výrobky týchto kláštorných a zámockých pivovarov odpovedali dnešným patokom.
1.5. História piva v Rímskej ríši
Výroba piva sa do Rímskej ríše rozšírila z Grécka. Titus Mateius Plautus nazýval tento nápoj cereale vinum. Pil sa na počesť bohyne Ceres. Až Gaius P. Plinius začal používať názov cerevisia a zaznamenal, že tento nápoj, ktorý sa pripravoval z obilia vareného vo vode, mal penu, ktorú Rimanky používali na kozmetické účely. Ale Rimania poznali i niekoľko dovážaných pív. Už v cisárskom Ríme boli známe pivá keltské, nazývané tiež cerevisia, egyptské pivo zythum, ale aj skytské pivo nazývané camum. Mnoho Rímanov však pivo odmietalo. Ich nápojom zostalo víno, ktoré sa riedilo vodou, pretože pitie čistého vína bolo pokladané za zlú vlastnosť. Pivo pokladali za nápoj barbarov a takto sa k nemu aj stavali. Preto aj v ich literatúre nájdeme o ňom veľmi málo zmienok. Aj v antickej literatúre, ak sa pivo spomína pozitívne, tak iba v medicíne pri zdravotných úkonoch, ako nápoj na prečisťovanie vnútorností alebo ako močopudný nápoj. Rímsky cisár Julián Aposta ochutnal keltské pivo v Gálii a keďže aj jemu spôsobovalo nadúvanie, po návrate napísal o ňom hanlivé verše.
1.6. História piva na Slovensku
Prípravu piva poznali už naši dávni predkovia. Varili ho zo zŕn jačmeňa, prosa, ovsa, pšenice a raži. Zrná namáčali vo vode a potom ich sušili na slnku alebo nad ohňom, čím vznikol takzvaný slad. Vysušený slad sa mlel na žarnovoch, potom sa zalieval vodou a nakoniec ho varili. Usadenina, ktorá pri varení vznikla, sa v slovanskom svete nazýva „droždje". Droždie sa používalo ako prostriedok na kvasenie. Najsilnejšie a najlepšie pivá sa robili z jačmenného sladu. Prvá zmienka o používaní chmeľu ako prísady do piva v Európe pochádza z 8. storočia, keď boli založené chmeľnice v Nemecku a vo Francúzsku. Pridávanie chmeľu do piva sa na našom území rozšírilo až v 11. a 12. storočí a práve vtedy sa začali variť chmelené pivá, ktoré sa varia až dodnes. Cenné údaje o pestovaní chmeľu na Slovensku sa nachádzajú v urbároch zo 16. až 18 storočia. V archívnych knihách sa môžeme dozvedieť, že v ranom stredoveku na Slovensku varili pivo poddaní, šľachta a mnísi. Neskôr sa výroba sústreďovala do novovznikajúcich miest a jedným zo základných práv mešťanov sa stalo právo na jeho varenie. V mestách sa práce na výrobe piva začali diferencovať, začali vznikať nové remeslá, ako pivovarníctvo a sladovníctvo. V 16. až 18. storočí začali vznikať aj pivovarnícke a sladovnícke cechy. Na vidieku bolo varenie piva jedným z práv šľachty, ktorá ho začala využívať od 16. storočia ako významný zdroj príjmov. Preto sa postupne začalo obmedzovať varenie piva poddanými. Najlepšie pivá sa varili v mestách, najznámejším a najkvalitnejším v 18. a 19. storočí bolo trenčianske a kežmarské pivo. Pivovarnícky priemysel začal vznikať v druhej polovici 19. storočia, výroba piva sa skoncentrovala a začali zanikať malé domáce výrobne. Konzumácia piva však bola oproti iným nápojom veľmi nízka. Jeho spotreba stúpala hlavne v období pôstov, keď sa pilo namiesto zakazovaného mlieka. Najväčšia zmena nastala v druhej polovici 20. storočia, keď sa začali budovať moderné pivovary. Zlepšila sa kvalita piva a jeho cenová prístupnosť podmienila nárast jeho spotreby.
