2.  Výroba piva

Základnými surovinami, ktoré sú potrebné na výrobu piva, sú: slad, chmeľ a voda. Tieto rozhodujú o type piva, kvalite a dodávajú mu charakteristickú chuť. Technológia výroby piva sa skladá z troch základných fáz, ktoré sú: príprava a výroba mladiny, kvaseniea dokvasovanie a stáčanie piva. Okrem piva vznikajú pri jeho výrobe aj vedľajšie výrobky a ani pivovarníctvo sa nezaobíde bez odpadov.

 

   2.1.  Slad

Slad, ako základná surovina na výrobu piva a sladových výťažkov, sa vyrába zo špeciálnych druhov jačmeňa a má veľký vplyv na kvalitu piva. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť alebo vôňa, rozhodujú o type piva, iné, napríklad zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín ovplyvňujú kvalitu piva. Kvalita sladu je v podstate určujúcim faktorom kvality piva. Niektoré vlastnosti sladu sú dané použitým jačmeňom, iné získava pri sladovaní. Kvalita sladu sa posudzuje zmyslovými a mechanickými skúškami a tiež chemickými, fyzikálnymi a fyziologickými metódami. Okrem hodnotenia bežnými stanoveniami ako pri obilí sa stanovuje extraktívnosť sladu, to znamená množstvo látok, ktoré pri rmutovaní podľa konvenčnej metódy prejdú do roztoku. Ďalej sa určuje čas scukrenia, ktorý má byť 10 až 15 minút, čas filtrácie, čírosť hladiny a jej farba, diastatická mohutnosť, ktorá je dôležitá pri spracovaní škrobnatých surogátov, Kolbachovo číslo vyjadrujúce pomer rozpustného dusíka v sladine k celkovému obsahu dusíka v slade a nakoniec Hartongovo číslo relatívnych extraktov. Výroba sladu prebieha v sladovniach, ktoré sú buď priamo spojené s pivovarom, alebo stoja samostatne. Z pivovarského hľadiska sú dôležité rôzne druhy sladov, ktoré tvoria základ pre jednotlivé druhy pív. Jačmeň zbavený prachu a pleveľa, odležaný, namáčame vo vode v takzvanom náduvníku, kuželovitej nádobe, ktorá je umiestnená nad sladovacou miestnosťou. Pritom sa musí niekoľkokrát vymieňať voda, aby sa odstránil prach, plevy a ľahké zrná. Samotné sladovanie, tj. klíčenie jačmeňa, sa robí v pivničnej miestnosti s betónovou alebo kamennou podlahou. Jačmeň sa rozprestiera po miestnosti a aby klíčenie bolo rovnomerné, je nutné ho občas prehadzovať. Za 48 hodín zrno začína klíčiť, objavujú sa prvé korienky (pukavka), počas štvrtého až piateho dňa vzniká mladý slad, takzvaný sladík. Korienky sladu sa stáčajú a pierko (zárodok listu) dosahuje už 1/3 až 3/4 dĺžky zrna. Potom sa klíčenie zastaví tým, že sa slad usuší na lieskovej sušiarni. Sušenie alebo hvozdenie sladu patrí k sladovníctvu, ktoré zabezpečuje premenu šľachteného jačmeňa na slad ako jeho posledná fáza. Slad, ako základná surovina na výrobu piva, má tieto štádia výroby: Máčanie jačmeňa, ktorým sa zvyšuje jeho vlhkosť z pôvodných 15 % na 45 %. Namáčanie oživí metabolizmus zárodku a bielkovinovej časti jačmeňa. Klíčenie jačmeňa, ktorým sa oživí jeho enzýmová aktivita, ktorou sa chemicky a fyzikálne rozlúšti a vznikne zelený slad. Sušenie alebo hvozdenie zeleného sladu z vlhkosti 45 % na vlhkosť 4 %, má za následok konzerváciu sladu, aby sa dal uskladňovať a prepravovať. Samotné hvozdenie má dve fázy. Hvozdenie sa spočiatku vykonáva pri miernom režime pri teplote 50 až 65° C, aby mohol prebehnúť proces dolúštenia sladu, pri ktorom pôsobí enzýmový systém jačmeňa. Ten ešte rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín a iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny, a tým aj do piva. Na samotnom konci hvozdenia pri zvýšených teplotách dôjde v dôsledku Maillardovej reakcie medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami k aromatizácii sladu, k ustáleniu jeho farby a stálosti pri uskladňovaní. V súčasnosti sa na sušenie sladu používajú jednolieskové hvozdy, dvojlieskové hvozdy, kombinované skriňové hvozdy, kontinuálne zariadenia. Sušenie sladu sa zakladá na podobných princípoch ako sušenie droždia, čo vyznačuje dôležitosť vzájomnej súvislosti biochemických reakcií sladu a inžinierskych aspektov sušenia. Potom sa aj režim sušenia sladu musí prispôsobiť tomu, aby sa v potrebnej miere zachovali biochemické reakcie sladu. Už od samého začiatku dosušovania pri zvýšení teploty sa začnú tvoriť aromatické a chuťové látky typu melanoidov a sfarbenie spôsobené Maillardovou reakciou. Slad sa suší na vlhkosť 4 až 4,5 %. Slad pre svetlé pivá sa suší v nízkych vrstvách, pri nízkej teplote a za stáleho vetrania, pre tmavé pivá sa suší pomalšie za mierneho vetrania a pri vyššej teplote, takže časť uhlohydrátov karamelizuje. Dokonale usušený slad sa zbavuje korienkov (sladového kvetu), leští sa, zbavuje prachu a ukladá do sila alebo na povalách. Odležaný slad sa spracováva. Klíčením vznikajú v jačmennom zrne enzýmy, z ktorých najdôležitejšia je diastáza, ktorá má schopnosť meniť škrob sladu na maltózu, a peptáza, rozkladajúca bielkoviny sladu. Zo 100 kg jačmeňa vzniká 150 kg namočeného jačmeňa, 135 kg sladu zeleného a 75 kg sladu suchého. Svetlé slady plzenského typu tvoria prevažnú časť výroby v Čechách. V rakúskych pivovaroch sa skôr používali hlavne viedenské slady, ktoré sú prechodným typom medzi svetlým a tmavým sladom. Slady dortmundského typu, málo dosušené, sú základom vysoko prekvasených svetlých pív. Tmavé slady mníchovského typu sa od svetlých sladov odlišujú vôňou, farbou a chuťou. Okrem spomínaných sladov sa používajú aj pšeničné slady a rôzne špeciálne slady. Treba spomenúť, že okrem sladu sa dajú použiť aj niektoré iné suroviny, ktoré však zhoršujú chuť piva a ich používanie je buď úplne zakázané alebo limitované. Medzi tieto suroviny patrí napríklad kukurica, zemiaková múčka, rôzne cukornaté výrobky a podobne.

   2.2.  Chmeľ

K výrobe piva neodmysliteľne patrí chmeľ (Humulus lupulus), ktorý je druhou pivovarskou surovinou. Dodáva pivu charakteristickú horkú chuť. Sú to sušené hlávky samičích kvetov chmeľu európskeho, špeciálne vyšľachteného pre tieto účely. Chmeľový kvet je tvorený 40-timi až 50-timi lupeňmi, ktoré sú na vnútornej strane pokryté žliazkami, ktoré obsahujú žltý prášok, takzvaný lupulin. Dobrý chmeľ má jemné, rovnomerné, žltozelené, česaním nepoškodené šištičky, s veľkým obsahom lupulinu a príjemnú vôňu. Starší chmeľ naopak nepríjemne zapácha. V priemere obsahuje 12 až 17 % vody, 12 až 16 % vlákniny, 6 až 9 % popola, 15 až 24 % dusikatých látok, 2 až 6 % trieslovín, 15 až 24 % živíc a asi 1 percento chmeľovej silice. Najdôležitejšou súčasťou chmeľu sú tzv. chmeľové živice a chmeľové silice. Z chemickej stránky sú najdôležitejšími zložkami chmeľu živice, triesloviny a éterické oleje. Vlhkosť má byť normálne 10 až 14 %. Chmeľové živice možno extrahovať etyléterom. Za studena sú nerozpustné v metanole. Rozlišujeme mäkké a tvrdé živice. Mäkké živice, rozpustné v n-hexáne, sú:

Tvrdé živice, nerozpustné v n-hexáne, sú:

Chmeľové živice dodávajú pivu horkú chuť. Chmeľové triesloviny majú podiel na vyčírení piva koaguláciou s bielkovinami a chmeľové éterické oleje sú technologicky málo dôležité. Okrem lisovaného chmeľu sa používa pri varení piva aj práškový chmeľ a chmeľové extrakty. Veľký pokrok sa dosiahol pri výrobe a používaní izomerizovaných chmeľových extraktov, v ktorých sú alfa-horké kyseliny čiastočne izomerizované na izohumulóny, beta-horké kyseliny sú zoxidované a triesloviny sú v pôvodnej forme a v takom pomere, ako to vyžaduje technológia. Podstatnú súčasť chmeľových živíc tvorí humulon C₂₁H₃₀O₅ a lupulon C₂₆H₃₈O₄, ktoré sa vyznačujú výraznou horkou chuťou, podstatnou súčasťou chmeľovej silice je humulen C₁₅H₂₄ a myrcén C₁₀H₁₆. Chmeľ dodáva pivu príjemnú horkastú chuť a vôňu a pôsobí ako konzervačný prostriedok. Cenné údaje o pestovaní chmeľu na Slovensku sa nachádzajú v urbároch zo 16. až 18 storočia. Cenné údaje o pestovaní chmeľu na Slovensku sa nachádzajú v urbároch zo 16. až 18 storočia. Obce museli odovzdávať 5 až 8 meríc chmeľu, alebo to pri nedodaní museli nahradiť finančne. Väčšinou sa odovzdával na sviatok sv. Gála. Chmeľ sa najskôr pestoval na záhradách. Ako príklad slúži zápis v inštrukcii z 24. februára 1627 od grófa Daniela Esterháziho pre svojho správcu Jonáša Medňanského v Beckove, že chmeľová záhrada musí byť dobre ohradená. Pestovanie chmeľu ustupuje v prvej polovici 18. storočia. Asi rozhodujúcou príčinou bolo zabraňovanie poddaným variť pivo za poplatok. Poddaní preto namiesto chmeľu odovzdávali peňažný poplatok, kvôli čomu sa nutne museli rozšíriť panské chmeľnice. Známe sú viaceré lokality, kde sa pestoval chmeľ, napríklad: Spiš, Vyšný Kubín, Hájniky, Kremnička, Krivosúd-Bodovka, Ladomierska Vieska, Trubín, Radobica, Bardejov, Zborov, Bratislava a ďalšie. Samostatnou kapitolou v dejinách slovenského chmeliarstva je pestovanie chmeľu slovenskými prisťahovalcami v Báčke. Chmeľ dopestovaný v tejto oblasti sa stal obchodným pojmom už v 19. storočí. V bývalom Uhorsku to bola najvýznamnejšia chmeliarska oblasť. V Báčke dokonca založili Spolok báčianskych chmeliarov a vydávali chmeliarske noviny, jedny z prvých na svete. Keď prišla na Slovensko po vzniku republiky časť repatriantov, začali pestovať chmeľ aj v okolí miest Galanta, Trnava a Piešťany. Dokonca v Trnave založili chmeliarske družstvo. Pokusné pestovanie bolo síce úspešné, ale neskôr ho zabrzdila hospodárska kríza a snaha neumožniť vlastniť vlastnú ochrannú známku. I keď tento chmeľ kvalitou nezaostával, predávali ho lacnejšie ako český chmeľ, čo malo za následok neskoršie úplné zlikvidovanie chmeliarstva na Slovensku. Na tieto tradície sa podarilo nadviazať až po druhej svetovej vojne v okresoch Trebišov, Trnava, Topoľčany a Trenčín.

 

   2.3.  Voda

Poslednou základnou surovinou pri výrobe piva je pivovarská voda, používaná buď k výrobe piva (takzvaná varná voda) alebo slúžiaca ako úžitková voda (v kotolni, k chladeniu, umývaniu, čisteniu). Na varnú vodu sú kladené vysoké požiadavky z hľadiska jej akosti. Najvhodnejšie sú spodné vody, ktoré boli donedávna hlavným zdrojom na pivovarské účely. Nedostatok spodných vôd vyžaduje používať povrchové vody, ktoré však musia byť dostatočne upravené, čo v konečnom dôsledku komplikuje a predražuje výrobu.

 

   2.4.  Príprava a výroba mladiny

Prvá fáza výroby piva sa nazýva výroba mladiny. Čo je to vlastne mladina? Je to cukornatý medziprodukt, ktorý obsahuje extraktívne látky zo sladu a chmeľu, vznikajúci v prvej fáze výroby piva. Pri jej výrobe je základným pochodom premena nerozpustných zložiek sladu na rozpustný extrakt, ktorý sa nazýva enzymatický proces, a podobná premena extraktívnych látok chmeľu do roztoku rôznymi fyzikálnymi a chemickými pochodmi. Výroba mladiny sa nazýva várka a prebieha v troch cykloch: rmutovanie - prevod škrobnatých látok sladu do roztoku, cedenie - získavanie sladiny filtráciou scukornateného rmutu a chmeľovar - získavanie mladiny varením sladiny s chmeľom. Slad sa pred rmutovaním čistí aspirátormi a magnetom a šrotuje sa. V niektorých novších pivovaroch sa šrotuje za mokra, čím sa zlepšuje priepustnosť mláta pri cedení. Väčšie pivovary majú štvornádobovú, takzvanú dvojitú varňu, ktorej súčasťou je vystieracia kaďa, rmutová panva, mladinová panva a sciedzacia kaďa. V rámci zlepšenia tepelnej ekonómie, zníženia stavebných nákladov a úspory miesta, sa začali konštruovať blokové varne. Slad sa zvykne vystierať do 35 stupňovej vody za neustáleho miešania a zaparuje sa horúcou vodou alebo zmazovateľnými náhradkami sladu na teplotu 50 °C. Na 100 kilogramov sypania sa používa pri vystieraní päť až sedem hektolitrov vody. Cieľom rmutovania je previesť nerozpustné súčasti sypania do roztoku, najmä škrob a časť bielkovín. V slovenských pivovaroch sa používa všeobecne dekokčné rmutovanie. Pri ňom sa pomaly zohrievajú 1 až 3 rmuty na cukrotvornú teplotu a potom sa varia. Naopak pri infúznom spôsobe sa celý rmut zohrieva na cukrotvornú teplotu, ale nevarí sa. U nás sa obyčajne pracuje dvojrmutovým spôsobom. Prvý rmut s objemom 1/3 stierky sa spustí do panvy a zohrieva sa na 70 až 74 °C. Po scukrení sa rmut varí približne 25 minút a prečerpá sa späť do vystieracej kade. Tým sa teplota celej várky zvýši na 64 °C. Po vyrovnaní teplôt sa do panvy spustí druhý rmut a postupuje sa rovnako ako v prípade prvého rmutu. Po vrátení druhého rmutu do vystieracej kade sa teplota zvýši na 78 °C, pri ktorej inaktivujú enzýmy. Po prečerpaní celého obsahu vystieracej kade do sciedzacej kade vytvoria nerozpustné časti mláta na nepravom dne filtračnú vrstvu. Sladina sa vypustí z priestoru medzi dvomi dnami kohútikmi sciedzacej batérie. Na začiatku kalná sladina sa vracia späť a až číry podiel sa odvádza do mladinovej panvy. Po stiahnutí takzvaného predku sa mláto kyprí a vysladzuje teplou vodou. Ak je mláto vysladené, po nastavení nožov kypridla sa vyhŕňa. Varením sladiny s chmeľom sa získava mladina, medziprodukt, ktorý sa kvasením spracúva na pivo. V porovnaní s pôvodnou sladinou je koncentrovanejšia, sterilná a neobsahuje žiadne aktívne enzýmy. Obvykle sa varí sladina s chmeľom 2 hodiny. Chmeľ potrebný na várku sa pridáva po častiach, zvyčajne trikrát. Po skončení chmeľovaru sa mladina od chmeľu oddeľuje na cedidle. Vyrobená mladina sa pred zakvasením musí ochladiť na zákvasnú teplotu, ktorá je asi 5 °C. Z technologického hľadiska je dôležité, aby sa prevzdušnila a tiež sa z nej vylúčili horké kaly. Pôvodne sa mladina chladila na chladiacich stokoch až na teplotu 60°C, potom sa ochladila na zákvasnú teplotu na sprchovom chladiči. Až neskôr sa začali používať platňové výmenníky tepla s umelým prevzdušňovaním a odstreďovaním kalu. V dnešnej dobe sa na oddelenie kalu používajú vírivé kade s tangenciálnym prívodom mladiny. Celý proces je veľmi zložitý, pozostáva z množstva biochemických reakcií, ktorých výsledok má vplyv na zloženie mladiny a tým aj na kvalitu piva. I napriek veľkému množstvu nových poznatkov sa i naďalej využívajú skúsenosti starých pivovarníckych generácií, najmä vtedy, ak vedci potvrdili ich správnosť.

 

   2.5.  Kvasenie a dokvasovanie

V druhej fáze technologickej výroby piva sa ochladená mladina, ktorá je zbavená kalov, spracováva na pivo kvasením. Pôvodcom kvasenia sú pivovarské kvasinky rodu Saccharomyces. Kvasinky pestované v sladine sú okrúhlejšie, ako kvasinky pestované v mladine s tým istým základným zložením, pretože humulón a niektoré iné látky v chmeli znižujú povrchové napätie mladiny oproti základnej sladine. Sladina mala pri základných skúmaniach povrchové napätie 52,5.10^-5 N cm^-1. Ak sa do nej zavarili rozličné odrody chmeľu, znížilo sa jej povrchové napätie takto:

·  so žateckým chmeľom na 45,5.10^-5 N cm^-1,

·  s americkým chmeľom 43,8.10^-5 N cm^-1,

·  s anglickým chmeľom na 42,5.10^-5 N cm^-1,

·  s belgickým chmeľom na 42,7.10^-5 N cm^-1.

V mladinách, ktoré mali povrchové napätie menšie ako 45.10^-5 N cm^-1, sa zreteľne prejavilo predlžovanie buniek, zmenšovanie plochy prierezu buniek a zmenšovanie pomeru plochy k dĺžke. Toto nápadné ovplyvnenie tvaru a veľkosti buniek sa pripisuje určitým látkam hromadiacim sa v chmeľových nažkách. Na svete sa používajú kvasinky Saccharomyces carlsbergensis na spodné kvasenie a Saccharomyces cerevisiae na vrchné kvasenie. Oba druhy kvasiniek skvasujú maltózu a sacharózu, pri spodnom type kvasenia skvasuje aj rafinóza. Spodné kvasenie prebieha pri teplote 5 až 10 °C, pričom kvasnice sa usádzajú na dne kvasných nádob, vrchné kvasenie prebieha pri teplote 10 až 20 °C a kvasnice sa zbierajú na povrchu v podobe peny. Na Slovensku sa pivo vyrába spodným kvasením, ktoré prebieha v dvoch fázach. Hlavné kvasenie trvá 6 až 14 dní pri teplote 6 °C a normálnom tlaku. Dokvasovanie prebieha v uzavretých, ležiackych nádobách tri týždne až niekoľko mesiacov pri teplote asi 1 °C, pričom sa pivo nasycuje vznikajúcim oxidom uhličitým a chuťovo dozrieva. V našich pivovaroch sa používajú iba kvasinky Saccharomyces carlsbergensis Hansen. Hlavným zmyslom kvasenia je premena cukrov na alkohol, čo sa nazýva alkoholická glykolýza. Hlavné kvasenie prebieha v osobitne upravených miestnostiach, v spilkách. Spilky sú vybavené kvasnými kaďami, ktoré sa musia chrániť ochranným náterom alebo smaltom. Užitočná výška kadí by nemala presahovať 2 metre. Pri kvasení sa uvoľňuje teplo, preto sa priestor spilky musí chladiť soľankou ochladenou na mínus 8 °C a kvasné kade ľadovou vodou. Soľanka aj voda sa privádzajú do rúrkových chladičov, ktoré sú zavesené pod stropom v kvasných kadiach. Ochladená mladina sa musí čo najskôr zakvasiť, aby sa nekontaminovala. V bežnej praxi sa používa zdravá kvasničná biomasa z predchádzajúceho kvasenia v množstve 0,5 litra hustých kvasiniek na 1 hektoliter 10 % mladiny. Kvasinky sa riedia ochladenou mladinou a prelievajú z jednej nádoby do druhej, alebo prefukujú filtrovaným vzduchom, kým sa dokonale nerozpenia. Hlavné kvasenie sa rozdeľuje na štyri štádia. V prvom štádiu, nazývanom zaprašovanie, vzniká pena účinkom CO₂, ktorý začína unikať. Na konci pozorujeme odrážanie - CO₂ vystupuje najmä pri stenách a stláča penovú prikrývku do stredu. Druhým štádiom je štádium nízkych alebo bielych krúžkov a trvá približne tri dni. V treťom štádiu hnedých krúžkov do peny prenikajú látky, ktoré sa vyzrážali po kvasení. Toto štádium tiež trvá tri dni. No a posledné, štvrté štádium, charakterizuje rovnomerné prepadávanie krúžkov. Po skončení hlavného kvasenia sa mladé pivo dopravuje do tankov, kde dozrieva. Doba strávená v tankoch (doba ležania) je závislá od druhu piva a jeho požadovaných vlastností. Viacstupňové pivá si vyžadujú dlhšie ležanie, taktiež sudové pivá s nižším stupňom prekvasenia. Pred spustením mladého piva do ležiackej pivnice je nevyhnutné odstrániť vyzrážané látky, ktoré sa zachytili v pene plochými dierkovanými lyžicami. Po vypustení piva zostanú na dne kvasných kadí kvasinky, ktoré sa zberajú. Zdravé pivovarské kvasinky sa premývajú ľadovou vodou a používajú na zakvasenie ďalších kadí. Pre zaujímavosť, kvasnicové pivo sa vyrába pridaním mladého piva v štádiu kvasenia už do hotového piva, ktoré potom dokvasuje u spotrebiteľa. Má lepšiu chuť, väčšiu silu a stabilitu. Po ustálení sa so sudmi už nesmie hýbať, aby sa ich obsah nezakalil.

 

    2.6.  Zloženie piva

Hotové pivo je veľmi zložitou sústavou, v ktorej je väčšina zložiek prítomná vo forme koloidných roztokov. Základnou zložkou piva je samozrejme voda, ďalej je prítomný oxid uhličitý, alkoholy (z nich prevažne etylalkohol, sú tu však prítomné i vyššie alkoholy), organické kyseliny, dextríny, cukor, dusíkaté látky (aminokyseliny), minerálne látky a tiež vitamíny, hlavne súčasti B komplexu. Preto môžeme pivo deliť na rôzne druhy podľa viacerých kritérií, napríklad na svetlé a tmavé alebo podľa stupňovitosti. Svetlé pivo (plzeňského typu) - je jasnožltej až zlatožltej farby, býva silnejšie chmelené, obsahuje veľké množstvo oxidu uhličitého a veľmi dobre pení. Vyrába sa zo sladov plzeňského typu a z domáceho chmeľu bez akýchkoľvek ďalších prísad.Tmavé pivo (bavorského typu) - je hnedej a čiernohnedej farby, slabšie chmelené a sladkastej chuti. Vyrába sa zo sladov bavorského, respektívne mníchovského typu s prísadou špeciálnych sladov (napríklad karamelového alebo farebného), ktorý mu dodáva tmavú farbu a karamelovú chuť. Iba malá časť bavorského sladu sa zvykne nahrádzať svetlým sladom. Stupňovitosť pôvodnej mladiny je základnou hodnotou, ktorá charakterizuje druh piva. Určuje sa výpočtom z obsahu alkoholu a skutočného extraktu a udáva sa vo váhových percentách. Niektoré pivá vyrábané z mladiny, ktoré majú do 10 %, sa nazývajú výčapné, 11 až 12,5 % nazývame ležiaky a pivá z mladín nad 12,5 % pivá špeciálne. Samozrejme, obsah alkoholu je závislý od stupňovitosti piva. 8 % pivo má približne 2 % alkoholu, 10 % výčapné pivo má okolo 3 % alkoholu a 12 % ležiaky mávajú od 3,5 do 4 % alkoholu, ba aj viac. Aby sme mohli pivo považovať za nezávadné, musí mať určité chemické a fyzikálne vlastnosti, ktoré sú dané normou a kontrolujú sa chemickými rozbormi alebo zmyslovými skúškami, tzv. degustáciami. Ak má mať pivo tú správnu chuť, treba dbať na jeho ošetrovanie a správne podávanie, pretože je citlivé na tepelné výkyvy. Ozaj, viete, akú má mať pivo penivosť? Silné penenie piva nastáva, keď je nesprávne chladené alebo neodborne skladované. Tiež, keď sa so sudom pred narazením hýbalo, alebo ak sud narazili hneď po privezení. Príčinou penenia býva aj upchatý kohútik, ak je pivo pod veľkým tlakom, alebo ak sú znečistené, či príliš zohýbané a vyduté rúrky. Podľa našich noriem by malo mať pivo po narazení aspoň trojcentimetrovú penu, ktorá by nemala úplne zmiznúť v priebehu piatich minút. Zlú penivosť spôsobuje aj zlé sýtenie oxidom uhličitým. Niekedy to býva v dôsledku zlého technologického postupu pri výrobe, stáčanie zvetraného piva, zlá tesnosť suda alebo uzáveru na fľaši, nízka teplota, mastný pohár. Pri fľaškovom pive to môže byť aj slnečné svetlo.

 

   2.7.  Stáčanie piva

Poslednou fázou výroby piva je stáčanie piva do sudov, fľašiek alebo plechoviek. Pred samotným stáčaním sa pivo ešte musí upraviť, aby bolo dostatočne číre a trvanlivé.Aby bolo číre, musí sa filtrovať. Najobľúbenejším filtračným prostriedkom je infuzóriová hlinka. Filtrovaním sa pivo zbavuje suspendovaných látok, ktoré znižujú priezračnosť a zhoršujú chuť piva.Väčšiu trvanlivosť dosiahneme stabilizovaním piva rôznymi látkami, ktoré majú schopnosť zrážať alebo absorbovať zákalotvorné látky, i keď táto úprava ešte neodstraňuje nebezpečie vzniku zákalu piva. Preto sa niektoré pivá, najmä ležiaky, pred plnením do fliaš pasterizujú krátkodobým zohriatím na bod varu. Stabilizované a pasterizované pivá mávajú dlhú, väčšinou niekoľkomesačnú trvanlivosť.Pri stáčaní je potrebné zamedziť infikovaniu piva mikrooganizmami a jeho oxidácii, lebo tým sa zhoršuje chuť piva a ovplyvňuje to aj jeho farbu. Obvykle sa stáčanie robí pod tlakom oxidu uhličitého, aby sa zamedzila oxidácia, pridáva sa aj kyselina askorbová.V dávnejších dobách sa na dopravu piva používali drevené sudy, potom hliníkové a dnes sa používajú nerezové, pretože sú odolnejšie proti poškodeniu a ľahšie sa s nimi manipuluje. Veľký rozmach fľaškových pív nastal od roku 1920 a tento stav pretrváva dodnes. Dnes sú veľmi populárne aj pivá v plechovkách, i keď sa objavujú hlasy na zastavenie ich výroby, pretože napomáhajú k znečisťovaniu životného prostredia.Úplne posledným krokom pred distribúciou fľaškového piva je jeho zatváranie uzávermi, charakteristickými pre daný pivovar a olepovanie etiketami uvádzajúcimi názov piva, výrobcu, obsah alkoholu a podobne. Etikety tvoria ochrannú známku pivovaru a tešia sa veľkému záujmu zo strany zberateľov.